Nachhaltigkeit in der Profiküche –
sichtbar kommuniziert.
Ein Interview mit Nelson Müller, Fernseh- und Sterne-Koch, Entertainer und Sänger
Herr Müller, Sie haben zweimal auf den Gala-Abenden des Deutschen Nachhaltigkeitspreises gekocht und dabei Menüs zusammengestellt, die auf Nachhaltigkeit ausgerichtet waren. War das für Sie ein Auftrag wie jeder andere?
Es ist mir seit Jahren ein hohes und persönliches Anliegen, das Thema Nachhaltigkeit in den Fokus zu rücken. Sowohl bei so tollen Veranstaltungen wie „Der Deutsche Nachhaltigkeitspreis“ als auch in meinen Restaurants in Essen, auf Norderney oder in der Diepeschrather Mühle.
Direkt gefragt: Warum ist Ihnen Nachhaltigkeit wichtig? Was bedeutet sie für Sie als Koch und allgemein als Mensch?
Das Thema Nachhaltigkeit umspannt ja viele, sehr wichtige Felder. Nehmen wir nur mal das sehr komplexe Thema Ressourcenschutz. Ob Lebensmittel, Energieeffizienz, Mitarbeiterführung, Arbeitsbedingungen usw. Das ist ein riesengroßes und sehr komplexes Feld. Ganzheitlich und grundsätzlich betrachtet sollte uns das Thema Nachhaltigkeit sowohl auf der unternehmerischen als auch auf der gesellschaftlichen, persönlichen Seite viel mehr beschäftigen und begleiten, denn Nachhaltigkeit ist kein Trend, sondern Notwendigkeit!
Bedeutet nachhaltiges Kochen automatisch Verzicht, etwa auf Fisch oder Fleisch? Oder gibt es Wege, tierische Produkte mit gutem Gewissen einzusetzen? Worauf sollte man achten?
Nein, Nachhaltigkeit bedeutet nicht automatisch Verzicht. Das Verwenden von regionalen und saisonalen Produkten ist hier schon ein Schlüsselaspekt für mehr Nachhaltigkeit.
Kann man sagen, dass Nachhaltigkeit beim Kochen nicht nur gut für die Umwelt, sondern auch für die Gesundheit ist, weil das Essen frischer und vielfältiger wird?
Auf jeden Fall! Bewusst und nachhaltig kochen ist nicht nur ein Gewinn für die eigene Gesundheit, sondern auch für die Gesundheit unseres Planeten!
In Ihrem Buch „Gutes Essen: nachhaltig, saisonal, bewusst“ geben Sie Tipps für den Alltag. Welche einfachen Empfehlungen haben Sie für Menschen, die nachhaltiger kochen möchten, ohne dass es kompliziert oder teuer wird?
Ganz wichtig, wenn es irgendwie geht, nie spontan mit Heißhunger einkaufen gehen (lacht) dem hält fast kein guter Vorsatz stand. Meine Empfehlung ist, macht euch Gedanken und einen Plan, was ihr in der anliegenden Woche essen wollt und kauft dann, bewusst nach Rezept ein. Das ist schon mal ein Riesenschritt in die richtige Richtung.
Wie gut lässt sich Nachhaltigkeit im stressigen Tagesgeschäft einer Küche realisieren, wo oft Schnelligkeit und Wirtschaftlichkeit zählen?
Der Anspruch nachhaltig zu kochen verändert den Einkauf in einer Profiküche grundlegend. Ob Einkauf bei lokalen Produzenten, das Bevorzugen saisonaler Produkte, das Verwenden von Bio- und Fairtrade-Produkten, das Vermeiden von Plastik- und Einwegmaterialien, Lageroptimierung, kurze Lieferwege usw. Das alles macht die Organisation einer Profiküche, gerade am Anfang nicht einfacher, aber wenn alle Produzenten, Partner und Parteien bekannt und eingespielt sind, ist es einfacher und gibt einem ein gutes Gefühl.
Sie sind als Vorbild für die Branche bekannt. Welche Veränderungen sind aus Ihrer Sicht nötig, damit mehr Köche auf nachhaltige Küche setzen und das auch öffentlichkeitswirksam zeigen? Haben Sie Wünsche an die Politik?
Danke für die Blumen, aber ich bin ja zum Glück nicht allein. Damit deutlich mehr Köche und Gastronomen auf nachhaltige Küche setzen und diese auch sichtbar kommunizieren, wären m. E. Veränderungen auf mehreren Ebenen nötig: strukturell, kulturell und kommunikativ. Förderprogramme und finanzielle Anreize, Vereinfachung von Zertifizierungen und eine faire Preisgestaltung wären hier bestimmt erste gute Schritte in die richtige Richtung.